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“关先生,还没有熟吗?”看着油面上漂浮的网游卷,丁老板着急地问。
看炸出的这一锅东西,金黄灿烂,饱满有型,卖相还真是不错,应该是成了。
丁老板已经肯定这一点,当然,他也不至于像一般小说中写的那样被香味引得唾沫长流腹中雷鸣。厨房里其他厨师都在做菜,千百种味道混在一起,他也不知道这玩意儿味道究竟如何。
余导演那边的酒席已经到了尾声,人家不停在催点心怎么还不送来。
这让丁老板心中焦急。
关飞:“这菜急不得,要几分钟时间才行。”
“那么,我问你究竟熟没有?”
“熟是熟了,但温度……”
“熟了就好。”丁老板可管不了这么多,直接下了漏瓢,起锅,装盘,然后端起盘子就朝外跑。
“等等。”关飞抓起一大把白糖就撒在上面。
“放这么多糖?”
“提味。”
“对对的,提味。”
关飞今天是第一次做网油卷,内心中其实还是有点不塌实,也跟了上去,想看看食客的反应。
余导演的酒席在二楼雅间,因为是公务接待,又有规定,其实吃得很简单,八个人八个菜,都是家常小菜,价格便宜。但是,家常菜非常考验厨师手艺。比如你起吃川菜,你不点个回锅肉,却偏偏要上厨师给你上麻辣海鲜锅;去吃苏帮菜,不点腌笃鲜,却让人厨师来一份黄焖羚羊,象话吗?
看得出来,余导演很会吃,而且点的都是地道的家乡味道。
余导演大约七十岁,是个精精瘦瘦的老头。
看到丁老板端过来的网游卷,眼睛一亮,用常州话说:“可算做好了,这道菜我想了几十年了,哎,终于在有生之年见着,好好好。”
说罢,就夹了一块,咬了一口,细细品尝。
瞬间,他就眯缝了眼睛,一副享受的样子:“好好好,馅料软糯香甜,网油已经在高温中彻底融化。动物油脂把枣泥和豆沙的香味恰倒好处地勾出来了,浓郁浑厚。不过,吃多了也腻,但是,又有葱丝和蘑菇的中和,让人心中顿时清爽。味觉层次丰富,每细品一次,都又不同的味道。”
与席众人都笑:“余老,这下你的心愿总酸是得到满足了吧!”
余导演感慨:“想不到在这里吃到儿时的东西,谢谢师傅,谢谢师傅。”说罢,他就站起来朝丁老板一鞠躬。
丁老板得了他的夸奖,心中悬着的一颗心总算落了地,连连回礼,笑着说:“我只是这家饭店的老板,可不是厨师,要谢你就谢关大师吧!”
他把关飞推了出来。
关飞一愣,关大师,我什么时候成大师了?
丁老板介绍说,这位关大师是业界有名的淮阳菜大师,家中三代都是做菜的,六岁上厨,十二岁就主厨师,做过二十年星级大酒店的行政主厨。前一段时间因为做得累了,退休养老。时不时来鄙店带带徒弟,今日听说余老要吃网油卷,他一想佩服你的才华,特意过来操刀……云云。
在他口中,关飞简直就是淮阳菜开派宗师,吹得那叫一个天花乱坠。
丁老板之所以这么吹嘘,主要有两个目的。其一,为了拿到非遗的牌;其二想是借余导演为自己的饭店扬名。
果然,席间就有一个晚报的记者,开了录音笔,又拿出手机飞快地写起了稿子。
关飞刚开始的时候被丁老板夸奖得还有点不好意思,渐渐地,他就得意起来了,把背了手,把胸膛挺得老高,一副老成持重,渊停岳屹的宗师气派。
这做菜又有什么难的,不完是把原材料切好,搭配好,煎炒烹炸蒸煮炖烤烧,掌握好火候和配料比例就是。
连我都是大师,这大师也太容易了吧。
突然,余导演眉头一皱,对关飞说:“关先生,你这道点心好象有什么地方不妥,我有一句话不知当讲不当讲?”
关飞和丁老板心中同时一惊。
难道这道网油卷什么地方不对或者不正宗?
关飞:“余老您请讲。”
余导演:“你这点心上面撒了一把白糖,有点腻啊!而且,大油大糖对身体健康不好。我记得我小时候吃的网油卷上可没有糖。”
这话一说出口,丁老板微惊,疑惑地转头看着关飞。
关飞有点蒙,可转念一想,立即明白其中的缘故,心中笃定,笑吟吟地问:“余老是什么时候出的国?”
余导演:“六十年代吧,怎么了?”
关飞又问:“那么,我再请问,这道网油卷是什么年代被发明的?”
余导演:“我还真不知道,自古就有吧。”
“那就对了。”关飞点头,侃侃言道:“我们国家也就是最近三十来年才发达起来,在以前其实老百姓都是很贫困的。就拿余老小时候来说,正好碰到自然灾害。别说白糖,菜里有点油水,就算是过年。所以,那个年代的网油卷都是没有糖的,其中的甜味全靠枣泥。”
余导演叹气:“是啊,那年代什么东西都要凭票供应。做衣服要布票、买肉要肉票、就算给地里下肥料也得要粪票,又从哪里去找白糖?”
关飞:“不但六十年代,从六十年代往前推一百年,国家和百姓都是很穷的,下一次馆子必须要吃够本。所以,馆子里的菜的油水都非常足,这才有浓油赤酱的说法。只不过,到了现代,大家注重养生,才知道大盐大油骺甜对身体不好。而且,说句实在话,很多传统菜味道其实都是不好的,真原滋原味按照古方做出来,不是太好吃。现在的许多传统名菜都是经过改良的,符合现代人的口味,符合健康养生的道理。”
他这一番话说出来,不但在座众人,就连丁老板也连连点头。
“原来这样,听君一席话,胜读十年书。”余导演感慨:“是啊,世界上所有的东西都在改变,关大师你这道点心虽然比我童年的味道甜,但却是真正的常洲味道。当年,我离开家乡去国外大拼的时候,母亲送我去码头的时候,就做了好多网油卷让我带在路上充饥,说里面油水足,管饱顶饿。为了这道点心,她老人家把家里一个月的油都用光了,豆沙是亲手做的。如今,母亲已经过世二十多年。多少次,我都梦见她老人家将一口点心塞进我嘴里,说,娃呀,你要争气啊,好好干,不要偷懒,力气用了又会回来,老天不会亏待勤快人的。今天,我吃的这道正宗的网油卷,虽然放了很多糖,很甜,可母亲当年手里如果有糖,肯定会全部撒上去的。她把所有的苦都吃光了,只希望自己的孩子生活甜蜜。”
说到这里,余导演的眼眶湿了,握着关飞的手不住摇晃,“关大师,谢谢你,真的很感谢。”
丁老板适时拿起手机不停拍照。
关飞得意地像是要飘起来,心中暗想:所谓大师,除了要会做菜,其实还得会侃。
所谓的侃,其实就是包装和推销。
自己生得白白胖胖,一看就是大厨师模样,一看就让人有食欲。而且,自己保养得不错,整天和文化人打交道,杂书读得多。腹有诗书气自华,想不糊弄住人都难。
帮丁老板度过了这道难关,又打响了牌子,老丁对关飞自然是万分感激。不但免了单,还封了个大红包。
对于钱关飞不在乎,但也不会矫情地推辞,一拱手:“好了,今天玩得有趣,就告辞了。”
事了拂衣去,深藏功与名,依旧是大宗师气派。
丁老板心中暗赞,说:“关先生果然是个会玩的人,对厨艺有兴趣?”
关飞:“喜欢吃,也喜欢做,和许多大厨交流过。”
丁老板:“以后关先生技痒,鄙店随时欢迎你过来一展手段,小裴还说要拜你为师呢!”
关飞心中一动:“玩票有什么意思,要不你请我得了,我来主持你们的白案,人手不够的时候红案也可以顶一顶,我前段时间研究过扬州早茶,做的点心马虎能吃。”
丁老板对关飞的厨艺和卖相是真的佩服,大喜:“太好了,太好了,关师傅竟然看得上我们这里,在下真心欢迎,待遇绝对是最好的。”
关飞:“我家里还有病人需要照顾,我到你这里来做可以,但说好,朝九晚七。”
“好,就这么定了。”
于是,双方商定,关飞负责饭店白案,算是主厨。底薪三万,还有分红。如果一切顺利,年入能够达到七十到一百万。当然,按照职场的规矩他还有个试用期,要先干半个月再说。
等到关飞告辞而去,丁老板的女儿也是欢喜:“爸,咱们这里总算有糕点师傅了,我刚才还在愁呢!”
“这是个人物啊,得把人给招呼好了。”看着关飞的背影,丁老板对女儿说:“对了,我等下把关师傅和余导演的合影发给你,你去洗出来,挂墙上当做宣传。另外,做一张关师傅的大副照片挂店门口,在印上一行字,就介绍说他淮阳菜大师,拿过金勺奖什么的。”
小丁姑娘:“可关师傅没拿过这些奖啊!”
丁老板:“这不要紧,业界经常有美食大奖赛,让关师傅参加,拿一个就是。”
“也对啊,以他的手艺,再加上爸你在圈里的人缘,得奖应该不难。”
丁老板:“这次通过余老的宣传之后,咱们店挂上非遗的牌子不成问题,我们在努力一把,看能不能争取挂个米其林一星。要想上星,关师傅是关键。”
米其林上星对一家饭店非常重要,要知道一座一线城市能够上星的也就三五家。
这并不是说中餐不好吃,关键中式餐饮最大的问题是没有个绝对的标准。前头说过,同样的一道菜,同样的工序,换一个人做,即便严格按照每到程序的数据标准,时间、油温、用料,不同的厨师做出来的味道都有很大区别,实在是有点玄,甚至带着神秘学的标准。
不像西餐的菜式,已经彻底数据化。
因此,评定的时候也很简单。
不过,面点却没有这个问题。实际上,经过上千年的演变,中餐中的面点已经总结出了严格的标准和工艺。使用的面粉、和面应该和多长时间,馅料成分,所放调料多寡,都已经有了固定的标准,也好评判。
这也是中餐中挂米其林星的有不少是粤菜和茶餐厅的原故。
常州菜虽然属于江浙菜中的一支,但还是有一些区别,面点的花样非常丰富,当地人也喜欢吃面。那是因为,古代永嘉南渡时,大量北方人过江定居,也把北方的风俗和习惯带过来了。
所以,以后饭店要想上星,白案面点师傅是关键的关键。
父女两对关飞非常有信心。 百度 求小说网 有求必应! 都值得 https://www.qiuxiaoshuo.cc/read/fkggi/cokimack.html 全文阅读!求小说网,有求必应!
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