带二百三十五章 不服输

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    张山是年轻，但是对于王元他们言语间的深意还是明白的，他也清楚的知道他们的用意。
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    张山也听闻过那条鳟鱼，对于它也只是有所耳闻，从未见过，对于厨师来说能用这条鱼做个简单的菜品就是一种莫大的荣誉。
    能用这样的鳟鱼当作食材那就好比枪械爱好者能亲手使用“金属风暴”游戏玩家能爆一件史诗装备那样兴奋。
    张山也不例外，他知道做这条鱼及其需要操作性和技巧性，而且极高的危险性，是会要命的！
    张山自从接触系统以来，得到过不少好处，今天的一切大都托它所赐。
    他的厨艺突飞猛进后，做出让人意想不到的美味也是很欣喜的。对厨师这个行业也有了新的看法。
    厨师不只是简简单单做菜而已，他能够让人开心！
    他骨子里也是个骄傲不服输的人，对于这样的挑战他可不愿逃避，虽然他清楚其中的利害关系，有可能真的出大事，但是如果逃避的话，肯定会后悔的。
    我们也会不时遇到些困难，只是一味逃避，害怕，怯弱下去会成为什么样子？！
    我们都渴望成为佼佼者，出人头地，看到电视上他们在那里吹比而你在嗑瓜子？！
    张山坚信自已一定会成功的。
    张山在厨案旁伫立着，思考着做一道什么样式的菜肴。
    突然灵光一闪，他想到了法国菜中一道比较简单的菜式：杏仁鳟鱼！
    法国菜杏仁鳟鱼所用的鳟鱼只是在全球的河流中都有较广泛的分布，是欧美主要的食用鱼类之一。
    虽然做法简单，但是要用这条“特殊”的鳟鱼来做，世界上的顶级厨师们都不敢打保票能够完成。
    杏仁鳟鱼主要做法是煎。
    中国药膳研究会单守庆：“煎炒烹炸”，第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。
    煎制菜肴，用油比炸少，又有油的香味，营养素损失少，外香里嫩，原味不变。
    张山正是看中了这点！
    大体做法已经掌握，接下来就要开始实践了。
    俗话说的好：“纸上得来终觉浅。”
    由于鳟鱼被冰冻着，所以，先解冻。
    在鳟鱼解冻的时刻，张山也不闲着，着手其他菜肴。
    主菜是杏仁鳟鱼，按照惯例，配菜和饭后甜点也不能忽视，所以先左手这些。
    既然做法国菜，就选荷兰酱汁做配菜，水晶肥肝配樱桃黑松露酱作为饭后甜点了。
    荷兰酱汁搭配露笋，最完美的酱汁莫过于荷兰酱汁，这是一款非常着名的法式传统酱汁，起源于路易十四时期。
    荷兰酱汁深受食家所爱戴，她的秘密在于重用了澄清黄油，这是在法式烹饪里使用广泛的一种调味油，就是把乳清，牛奶固形物从鲜黄油里分离。澄清黄油有两种颜色，浅色适用于糕点制作，深棕色用于煎牛排以及调和各类酱汁，带浓郁的坚果香，今天制作的便是后者，俗称黑黄油。
    荷兰酱汁是一道口感较为清淡的食物，对于接下来主菜也不至于造成损害，如果配菜口味过重反而会掩盖到主菜的味道。
    水晶肥肝配樱桃黑松露酱口味酸甜，对于吃过主食后也有一些消化作用，并且这道菜还有很好的美容补血活血的功效。
    对于到场参加宴会的宾客张山也没有忽视，来客大部分都是女性，对于女性来说美容补血活血这些功效简直是不可拒绝的！
    也没有废话，张山立刻动手了。
    荷兰酱汁第一步黄油切小块，放到锅里，小火融化，中间不要停止搅拌。
    不要小看这简单的几个字，这对于火候的控制相当高，黄油中脂类的含量占到82%，即738千卡/1oog。在这些脂类中有52.6g的饱和脂肪酸，23.5g的单不饱和脂肪酸和2g多种不饱和脂肪酸。如果稍有不当就会破坏这些属性，使得黄油味道流失。
    但最主要的就是不能停止搅拌，这必须使得融化后的黄油每一立方微米都要受到相同的温度，搅拌的力度，旋转方向，旋转周长，旋转度都有极高要求。
    这对于厨艺点数加成相当高的张山来说并不在话下。
    黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出。
    黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出。
    找个干净的瓶子，把黄油倒在瓶子里，动作要轻，不要把固体物到进去。冷后放入冰箱冷藏。
    接着露笋打皮。
    露笋打皮最好的方法是把露笋平放在菜板上，一只手捏住露笋头，另一只手拿着打皮刀，从露笋头的位置开始，往尾端一刀一刀的刮。
    找个大锅，锅里放水，加入少许色拉油和盐，水开后，把露笋丢到锅里，煮5秒钟，立即放到冰水盆里过凉。
    这样做出来的露笋，口感清甜爽脆。张山不放过任何让食材美味的方法。
    开中火，架上小汤锅，丢入白胡椒碎，炒几下，锅开始烫的时候，到入白酒醋和水的混合液，关火。
    等到胡椒醋水完全冷却后，重新开小火，把醋水慢慢的分几次加入蛋黄里，不停的搅拌。
    火慢慢的升温，温度不能过65度。中途用打蛋器小心的搅拌，大约需要6至8分钟。
    锅离火，同时不要停止搅拌，把温黑黄油慢慢的倒入蛋浆，另一只手用力鞭打，直到粘稠。
    把做好后的荷兰酱过滤，去掉胡椒碎。
    把荷兰酱装碗，盖上保险膜，临上桌时，倒入柠檬汁，搅拌均匀就可以了。
    做好了一道菜后，张山也没有松懈下来，看着鳟鱼外层还有薄薄的一层冰。
    张山就着手做水晶肥肝配樱桃黑松露酱了。
    因为这道菜的主料是樱桃所以第一步是把樱桃干浸泡在小半支甜白酒里，12小时，直到果肉膨胀。
    但是此时外边的宾客们都在等待着，虽然他们很期待，但是要让你等12小时吃一道菜，而且还是没品尝过的，几乎没有人能等下去。
    所以张山顾及宾客，他不得选用另一个办法，加热。
    加热能使水分子加运行，使得甜白酒活泼起来。
    并且也能使樱桃果肉加解离，使水分子更快的进入到果肉里，使果肉膨胀。
    接下来找个小锅，把樱桃干和剩余的甜白酒一并倒入锅里，大火烧开后，转小火。
    果肉烂熟，用勺子摁压，迫出果肉纤维，过滤，锅重新洗净，去掉果渣，重新烹煮果酒汁。
    为了追求完美，把果渣去除干净，张山不间断的过滤了三次。
    然后继续火煮，看到汁变得粘稠，把锅倾斜，用勺子刮一下锅底，痕迹清楚，樱桃果酱大功告成。
    黑松露磨成屑状，把松露屑和樱桃酱拌匀，装在密封罐里。
    这里装密封罐的胶口必须使新的，然后在酱上滴干邑，不要搅拌，盖瓶。
    找个锅，必须能把密封罐完全放入的，锅里加入水，完全淹没瓶口。大火烧开，转中火。
    临上桌前，肥肝摆在面包片上，点上少许酱汁，用黑松露做装饰。
    张山做完这道菜也微微松了一口气。看向正在解冻的鳟鱼。
    但是意想不到的是“啪嗒”解冻的鳟鱼竟然跳了起来。
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